Dos de Cabillaud Rôti au Pesto de Persil Pomme Brandade, et beurre blanc

	 
Restaurant de la mer - Dos de Cabillaud Rôti au Pesto de Persil Pomme Brandade, et beurre blanc

Dos de Cabillaud Rôti au Pesto de Persil Pomme Brandade, et beurre blanc

le 4 Mars 2015

  • Nombre de personnes : 4 personnes
  • Coût par personne : 8.00 € / personne
  • Temps total de préparation : 1h
  • Difficulté : Facile

Ingrédients

  • 4 Dos de Cabillaud de 150/160g

Pour le pesto

  • 8/10 gousses d’ail
  • ¾ de botte de persil plat
  • 30 g de pistache
  • 8 cl d’huile d’olives

Pour le beurre blanc

  • 3 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 100 g de beurre doux

Pour la pomme brandade

  • 500 g pomme de terre charlotte
  • 1 tête d’ail
  • 5cl d’huile d’olive
  • ¼ de botte de persil plat

Pour le décors

  • 12 tomates cerise grappe
  • 12 Pluches de persil plat ou de cerfeuil

Assaisonnement

  • Sel fin
  • Gros sel
  • Poivre blanc

Recette

  • Laver et cuire les pommes de terre à la peau
  • Eplucher toute l’ail, la blanchir 1 minute (départ à l’eau froide). Répéter l’opération 2 fois en prenant soin de la rafraichir entre chaque blanchiment et en salant la dernière eau. (Cela, aura pour effet de rendre l’ail plus digeste).
  • Eplucher et couper finement( ciseler) les échalotes, les disposer dans une petite casserole, mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et faire réduire des ¾, réserver.
  • Equeuter, laver, essorer le persil. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger la moitié du persil, pendant 30 secondes, l’égoutter et le plonger immédiatement dans une bassine d’eau glacée pour préserver la couleur. Egoutter et presser le persil dans un torchon pour en ôter un maximum d’eau.
  • Prélever 8 à 10 gousses d’ail pour le pesto et confire le reste, 10 minutes dans l’huile d’olive a peine frémissante, l’ail de doit pas colorer. Réserver.
  • Réaliser le Pesto.
    Dans un bol mixer, verser les pistaches, les gousses d’ail blanchies, et l’huile d’olive, mixer, ajouter le persil blanchi, mixer, rectifier l’assaisonnement, on obtient ainsi une pâte à tartiner.
  • Hacher le persil pour la brandade.
  • Marquer dans une poêle anti adhésive, les dos de cabillaud sur une face, assaisonner, les enfourner 7 à 8 minutes avec les tomates cerise, sur un plat beurré.
  • Eplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette, ajouter l’ail confite partiellement égouttée, et le persil haché.
  • Monter le beurre blanc en incorporant à l’aide d’un fouet le beurre dans la réduction échalote vin blanc, assaisonner, et passer le beurre.
  • Dresser dans un cercle la brandade, disposer le cabillaud préalablement tartiné de Pesto
  • Entourer avec le beurre blanc sans napper le poisson.
  • Disposer les tomates rôties et les pluches d’herbe en décors